Gyoza mit Kalbszungenfüllung und Dashi-Brühe

Portionen: 4

Zubereitungszeit: > 60 minuten

Kalbfleischprodukt: Kalbszunge

Schwierigkeit: ***

Kochmethoden: kurzbraten

Quelle: Culinaire Saisonnier

Zubereitung

Die Kalbszunge 1,5 Stunden mit dem Bouquet garni kochen und danach aus dem Wasser nehmen. Sofort das Häutchen von der Zunge schälen, die Zunge in kleine Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer, Schalotten und Vadouvan würzen. Die Gyozablätter mit dem Fleisch füllen, nach Wunsch zusammenfalten und etwa 2 Minuten frittieren.

Kombu in Wasser mit Ingwer, Zitronengras und Kaffir-Blättern kochen. Kombu aus der Kochflüssigkeit nehmen, Katsuobushi hinzufügen und 3 Minuten im Wasser quellen lassen.

Das Ganze durch ein feines Sieb streichen und mit Xanthan binden.

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Zutaten:

Gyozablätter
Sakura Cress

Für die Kalbszunge:

500 g Kalbszunge
Bouquet garni
Salz
Pfeffer
2 Schalotten
1 TL Vadouvan

Für die Dashi-Brühe:

80 g Kombu
100 g Katsuobushi
10 g Ingwer
1 Stängel Zitronengras
2 Kaffir-Blätter
1 Frühlingszwiebel
1 g Xanthan
Wasser

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