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Kalbskopfterrine mit Pickles, schwarzem Knoblauch und Béarnaise
> 60 minuten
Kalbskopf, Kalbssoße
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kochen
Culinaire Saissonier
Zubereitung
Kochen Sie das Wasser mit Essig und Zucker auf, gießen Sie die Mischung auf die Radieschen und die Schalottenringe, dann gut abdecken und abkühlen lassen. Kochen Sie die Senfkörner in derselben Mischung 1 Stunde lang und lassen Sie sie abkühlen. Mixen Sie den schwarzen Knoblauch mit der Trüffelsoße, den Trüffelstücken, der Kalbssoße und den kandierten Zwiebeln zu einer glatten Emulsion und schmecken Sie diese mit Balsamico und Salz ab. Die Terrine auf einen Teller legen und mit einem Brenner leicht erwärmen.
Legen Sie die Pickles und die Schwarze-Knoblauch-Beilage auf die Terrine. Mit dem blanchierten Spargel, den Artischocken und der Brotkruste anrichten. Mit Blüten verzieren und davon getrennt eine klassische Sauce Béarnaise servieren.
Zutaten:
- grüner Spargel
- Artischocken
- Brotkrusten
- Blüten
Für die Terrine:
- 1 stück Kalbskopf
- 5 l Court-bouillon
- 100 g frische geschnittene Kräuter (Estragon, Liebstöckel, Bohnenkraut, Kerbel, Basilikum)
- 50 g Trüffelgarnitur
- 5 EL Xeres-Essig
- Pfeffer
- Salz
- 200 g geschnittene Schalotten
Für die Pickles:
- 500 g Essig
- 200 g Zucker
- 1 Liter Wasser
- Radieschen
- Schalotten
- Senfkörner
Für die Schwarze-Knoblauch-Beilage:
- 200 g schwarzer Knoblauch
- 50 g Trüffelsoße
- 50 g Trüffelgarnitur
- 50 g Kalbssoße
- 50 g kandierte Zwiebeln
- Balsamico
- Salz
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