Zerschneide das Fleisch in Kleine Blöckchen. Schäle die Rhabarberstangen und schneide auf der chinesischen Mandoline dünne Streifen. Hebe ein Teil auf in eiskaltem Wasser. Schmecke den Tatar ab mit Zitronensaft, Zitronenschale und Meeressalz.

Räuchere das Eigelb im Heu. Wasche den Portulak. Lege die nicht gekühlte Rhabarberstreifen auf was Plastikfolie, bedecke mit das Kalbsfleisch und mache Röllchen. Zerschneide die Röllchen in Stücke von 2 Zentimeter. Lege das Eigelb im Teller mit die Tatar Röllchen. Bestreue mit dem Buchweizen und garniere das Gericht mit dem eisgekühlten Rhabarber und Portulak.